LA POLLUTION DU VIN par le soufre en excès

Jean-Baptiste Besse

C’est Jean-Baptiste Besse, le légendaire caviste à la boutique d’Ali Baba de la rue de la Montagne Sainte-Geneviève, qui, à partir des années soixante, a commencé à m’éclairer sur la grandissime question de la qualité des vins.

LES MAUX DU SOUFRE

ALORS, CES VINS BIO ?

SOUFRE LIBRE, ENFIN LA RÉVÉLATION

BIO OU PAS, CHOISISSEZ LA SANTE

petite bibliographie 

Résistance naturelle le film de Jonathan Nossiter 

Un viticulteur bio devant la justice pour un AOC

La justice poursuit un viticulteur bio qui dit non aux pesticides

L’avis de Bruno Genty de la revue Le Rouge et le Blanc en 1991

et une nouvelle tentative d’échange (avortée) en 2009

Dernière minute (en août 2012)

L’industrie chimique fixe les règles de la vinification à Bruxelles

Contre toute logique, contre l’honnêteté, contre la santé, les technocrates au service du profit maximum et de l’uniformisation par le bas viennent de créer l’appellation « vin bio » en autorisant l’ajout de soufre et, qui plus est, dans des proportions dignes d’honnêtes bouillons d’onze heures : 100 milligrammes de sulfites par litre de vin rouge (contre 150 mg/l pour les vins conventionnels), et de 150 mg/l pour les vins blancs et rosés.

Que voilà des chiffres flous, qui mélangent tout, soufre combiné et soufre libre ! Justement, quid du soufre libre qui est le responsable des maux du consommateur ?

Evidemment, ces potions n’ont strictement plus rien de « bio« . Rien de correct non plus. Ce sont des Château Migraines. J’ai fait analyser un blanc qui sentait le gaz sulfureux à plein nez et brûlait la gorge de façon caractéristique. Infect. Juste bon pour l’évier ! Vendu chez l’un des meilleurs cavistes du moment, son producteur m’avait juré utiliser le strict minimum de soufre. Il révéla 125,44 mg/litre de soufre total. D’après Bruxelles 2012, il aurait pu encore ajouter 25mg et se prétendre « bio » ! Informé, le caviste a cessé d’acheter les potions de ce monsieur.

Rappelons les paroles d’une autorité en matière de bonne vinification, Max Léglise : « L’emploi intensif de SO2 est l’un des grands abus de l’œnologie chimique, et il est incompatible avec l’option biologique (…) Les doses proposées actuellement par la plupart des cahiers des charges en Viticulture biologique sont exorbitantes sur le plan de l’hygiène et de la santé, et tout à fait inutiles sur le plan technique« .

« Dans l’option biologique, la norme à adopter est l’absence totale de SO2 libre dans le vin au moment de la consommation (…) ». Pour parvenir à cette absence totale de soufre libre à la dégustation, il préconise le sulfitage dynamique qui, à la différence du sulfitage statique, visant à surdoser pour maintenir du SO2 libre dans le vin, procède par apports mesurés et analyses pour s’assurer de la disparition du SO2 libre.

Quant à l’OMS, elle recommande de ne pas dépasser 35mg/jour/adulte, soit un verre de vin blanc « bio » bruxellois et aucun des autres apports cachés dans l’alimentation moderne.

Vignes : le bio joli est arrivé

http://www.liberation.fr/economie/2012/08/03/vignes-le-bio-joli-nouveau-est-arrive_837578

…et les manipulateurs du langage de défiler pour justifier non pas l’emploi souvent nécessaire du soufre (en particulier dans les vins de garde), mais son usage immodéré et très rentable pour leurs amis industriels et grands distributeurs

D’abord, une petite histoire à la française…

Après de longues années à écrire et à interpeller de tous côtés pour tenter de sensibiliser à la douloureuse question de l’excès de soufre, un article m’a été commandé par un journal environnementaliste : L’Ecologiste. Il était programmé pour le numéro de septembre 2002. Mais il a été censuré sans explication. Est-ce parce que je n’épargne pas certains vins prétendus « bio » ?

Entre-temps, le critique gastronomique du Nouvel Observateur avait manifesté son intérêt par l’intermédiaire de l’excellent caviste Legrand, rue de la Banque à Paris. Il voulait faire publier l’article. Mais, informé de l’intention de l’autre journal, le critique s’est retiré et a disparu. Et l’article n’est jamais paru sur papier.

Ainsi va l’information quand le sujet est sensible, en France.

Par contre Courant Alternatif (de l’Organisation Communiste Libertaire) l’a publié dans son numéro 145 de janvier 2005 :

http://www.oclibertaire.lautre.net/spip.php?article300

et L’En Dehors, un autre journal anarchiste l’a repris.

http://endehors.net/news/la-pollution-du-vin

Il faut être très engagé pour oser publier sur le soufre dans l’alimentation. Pour boire en confiance, buvez anarchiste !

La pollution du vin

On ne peut parler du vin, et encore moins de ses vertus pour la santé, sans parler de la pollution qui l’affecte encore trop souvent : l’excès de soufre.

C’est le dioxyde de soufre (SO2) qui est employé en vinification sous forme de différents dérivés. Le SO2, c’est l’anhydride sulfureux qui était bien connu hier dans l’industrie comme un bon fluide frigorigène, mais dangereux : dilué à seulement 0,7% dans l’air, il tue en quelques minutes (chaleur latente de vaporisation : 93,13 Kcal/Kg). Combiné à l’eau, il devient H2SO3, l’acide sulfureux. Encore un O et l’on obtient H2SO4, l’acide sulfurique, le vitriol. Mais oui, c’est bien lui ; le SO2 est l’un des polluants atmosphériques les plus agressifs. Imaginez : une pluie acide rien que pour votre gosier ! Trois propriétés lui valent la célébrité. Antioxydant, il permet de stopper l’action dégradante de l’oxygène quand la pulpe du raisin ou le vin en évolution y sont exposés. Antiseptique, il permet de contrôler les bactéries nuisibles pour laisser se développer les levures. C’est encore lui qui est le plus efficace pour stopper la fermentation des levures et prévenir sa reprise en flacons (autrefois, comme en Grèce encore aujourd’hui, on recourait à la résine). Enfin, il blanchit ; c’est une qualité recherchée par les industriels de l’agro-alimentaire pour quantité de produits : depuis les filets de poisson séché qui, c’est bien sûr, ne se vendraient pas s’ils étaient présentés jaunâtres – au naturel, en somme – jusqu’à ces redoutables fruits secs orangés ou blonds car blanchis à l’anhydride sulfureux. Des vignerons plus qu’indélicats peuvent aussi y recourir pour leurs vins blancs qui resteraient encore un peu trop rosés à leur goût.

Tant de qualités en un seul produit ont, depuis longtemps, fait oublier à beaucoup le danger pour la santé. Le risque est donc très grand puisque les sulfites sont maintenant abondamment répandus dans l’alimentation industrielle pour conserver plus longtemps et éclaircir ce qui est normalement jaune ou foncé (E 220, pour l’anhydride sulfureux, à E 227). Tous les sulfites s’additionnant, il n’est, donc, même plus nécessaire de boire deux ou trois verres de mauvais vin pour être malade. Un plat préparé, une poignée de fruits secs aux couleurs attrayantes et un verre de jus de fruits pasteurisé peuvent suffire.

Le soufre est utilisé en vinification depuis très longtemps. Et il est d’autant plus utilisé que, de la vigne au vin en bouteilles, la culture, la récolte, l’hygiène sont moins soignées. Si l’on fait pisser la vigne (taille longue pour obtenir plus de quantité, donc un jus plus pauvre), si une cueillette trop brutale blesse les raisins, si le tri est mal fait, si les cuves, les tonneaux, le chai, ne sont pas impeccablement propres, si les bonnes températures ne sont pas maintenues, le soufre permettra de tout effacer – au détriment du vin et du dégustateur (1). Et, parce que les vins blancs sont plus fragiles, ceux-ci seront plus chargés que les rouges ; d’où la mise en cause très fréquente des vins blancs dans de nombreux malaises. Seuls des soins attentifs à tous les stades permettent de réduire l’usage des différentes formes du soufre (réunies en SO2), voire de s’en passer. C’est le meilleur gage de qualité.

LES MAUX DU SOUFRE

Dans le vin traité, le soufre ajouté, le SO2, subsiste sous deux formes : le soufre libre et le soufre combiné. Le soufre libre se présente sous forme de H2SO3 (acide sulfureux). On l’appelle aussi SO2 actif car il est disponible pour réagir et s’associer (y compris dans l’organisme !). Le soufre combiné s’est mêlé aux sucres, aux cétones, aux aldéhydes. La somme des deux constitue le soufre total. De l’acide sulfureux en liberté dans le vin… On comprend que les vins trop chargés, souvent des blancs, soient accusés de donner des maux d’estomac, voire des problèmes intestinaux.

Les méfaits du SO2 ne s’arrêtent pas là. Il détruit aussi la vitamine B1 (la thiamine) qui, jouant un rôle essentiel dans l’assimilation des glucides, est indispensable au fonctionnement des systèmes nerveux et musculaire. La carence en vitamine B1 peut, entre autres pathologies, provoquer des céphalées, des névralgies et des névrites. Voilà qui correspond justement aux malaises provoqués par l’ingestion de SO2 : « L’ignoble soufre, que nous connaissons aujourd’hui sous la forme SO2, soit anhydride sulfureux, est associé depuis fort longtemps au vin. Les Romains déjà, dit-on, le subissaient. Ne remontons pas aussi loin, contentons-nous de revenir au XVIIème siècle. Dans une lettre datée du 29 mai 1681, adressée à son frère, Pierre Bayle se plaignait de ce soufre, qui collabore à empoisonner les honnêtes gens, dans les termes qui suivent : D’ailleurs les climats froids m’étonnent extrêmement, non seulement parce qu’il faut être toujours dans les poêles, que je ne saurais souffrir à cause des maux de tête où je suis fort sujet, qu’à cause qu’on y boit, qu’on y fume, qu’on n’y a que des vins soufrés, qu’on ne saurait livrer société qu’avec des buveurs de bière, de bran-de-vin, etc. toutes qui me feraient vivre dans une migraine continuelle, comme j’ai eu lieu de l’éprouver en passant par quelque chose d’approchant en ce pays-ci« , Constant Bourquin, « Connaissance du vin ».

Pourtant, dans les années 1970/80 et jusqu’à récemment, parler du soufre dans le vin et des malaises qu’il peut provoquer étonnait la plupart des auditoires. Beaucoup se moquaient, ne sachant pas faire la relation avec les symptômes qu’ils ressentaient parfois. Des vignerons ne savaient pas bien ce qu’ils faisaient. Des médecins ne savaient rien. Tel « spécialiste » pontifiant de l’hygiène de l’alimentation attribuait à l’alcool les effets de l’intoxication par le soufre. Des toxicologues du centre antipoisons – hôpital Fernand WIDAL à Paris – ignoraient tout. L’un d’eux m’affirma qu’il ne subsistait pas la moindre trace de soufre à l’issue de la vinification et me conseilla de cesser de boire ! Les traités de toxicologie séchaient, n’abordant que les conséquences de l’inhalation de SO2 sous sa forme gazeuse. Sur sept ouvrages consultés, je ne trouvais rien sur les effets d’une intoxication par ingestion. Mon dernier sondage semble indiquer que rien n’a encore évolué de ce côté. Il est vrai que j’ai, même, pu rencontrer des œnologues fraîchement formés ignorant tout des effets d’un excès de soufre sur l’organisme : les formations aux métiers du vin qu’ils avaient suivi n’en disaient rien. Si des ouvrages d’oenologie récents l’évoquent enfin – juste avant de consacrer des pages et des pages à l’art d’utiliser le SO2 -, c’est surtout pour minimiser le problème sanitaire, voire l’éluder. Tous ignorent les doses maximales admissibles dans ce domaine. A les en croire, il n’y aurait aucune toxicité au-dessous de… 400mg par personne ! Mais alors, pourquoi tant de malades pour des doses très inférieures ? Là encore, l’esquive est classique : les porte-parole du commerce affirment sans ciller que les atteintes à la santé sont tout à fait exceptionnelles, que le phénomène ne serait connu que depuis peu et qu’il ne concernerait que des individus particulièrement fragiles, des asthmatiques et des allergiques (tant pis pour eux).

Sauf que même une parfaite santé n’empêche pas de succomber aux sulfites. D’ailleurs, d’aucuns ont le front d’ajouter que le SO2 est bon pour les maux de gorge. Ben voyons, parlons-nous de boissons et de dégustation ou de médecines de cheval et de gargarismes? D’autres encore, dont les papilles n’ont sans doute jamais connu autre chose, prétendent que le SO2 joue un rôle positif sur le plan gustatif. On comprend surtout qu’il n’est pas question de remettre en cause une potion magique si rentable ! La négation de l’évidence par le discours dominant permet de polluer les consciences, de dénaturer la perception des réalités, d’ensevelir le problème sous la désinformation et le doute, de retourner la culpabilité, d’anesthésier l’instinct de conservation, même chez les victimes. Le corps des œnophiles a forcément tort puisqu’il se révolte contre les manipulations « scientifiques ». Seul le dogme mécaniste, qui, par ignorance, nie tout ce qu’il ne peut mesurer et quantifier, donc appréhender, dit la vérité.

En toute indifférence jusqu’aux années 1990, sous la pression de la chimie, de nombreux producteurs continuaient d’intoxiquer leur clientèle. Ainsi, au lendemain d’un accident climatique, un organisme professionnel, qui joue le rôle de conseiller technique dans un vignoble célèbre, conseillait un traitement lourd au SO2, « (…) la terreur migraineuse des consommateurs. Une véritable piqûre de morphine avant l’extrême-onction. Les mêmes conseillers recommandaient, il est vrai, de multiplier les soutirages à l’air pour compenser l’excès de soufre. Mais la médication demeure massive, violente, elle se traduit par des produits rechignés, agressifs, d’une astringence désagréable en fin de bouche, comme si le vin concentrait les mauvais tanins » commentait Jean-François Werner dans Libération du 20 novembre 1987. A propos de la cueillette mécanique, il précisait le 15 novembre 89 que « l’économie de fatigue pour la main-d’œuvre devient une économie de saveurs pour le consommateur : l’impossibilité du tri, l’éclatement des raisins suscitent une oxydation à laquelle les œnologues parent en utilisant des doses massives de SO2. Le soufre bloque toute fermentation en bouteille. Le vin ne risque plus de pétiller, le goût se calme d’autant, sauf la migraine ».

Max Léglise, qui nous a quittés il y a peu et qui est la référence en matière de vinification biologique, souligne que l’abus de soufre constitue « (…) une atteinte grave à la santé« . Dans « Possibilités et moyens de restrictions de SO2 en œnologie », un article paru dans la Revue des Œnologues n°60 de juin 1991, il précise : « (…) l’acide sulfureux libre, à côté de sa toxicité intrinsèque (souvent discutée et peut-être discutable) est un redoutable corrosif pour les muqueuses buccales, gastriques, pulmonaires et les centres nerveux, et une source de névralgies aiguës pour les consommateurs sensibles ». Constant Bourquin témoignait aussi au début des années soixante-dix : « Une forte dose doit être considérée comme létale. Les très faibles doses sont supportées, plus ou moins bien. Les doses moyennes provoquent à tout le moins des céphalées. Pour ce qui est des effets connexes et plus encore des effets lointains, nous ne sommes pas très exactement renseignés ».

Pour avoir été trop souvent intoxiqué, j’ajoute qu’avec une dose relativement faible on peut très vite être victime de somnolence et avoir la tête lourde, et l’alcool n’y est pour rien. Si l’on a dépassé sa limite, les maux de tête sont souvent violents. Il peut aussi s’agir de migraines, de douleurs frontales d’une tempe à l’autre, de sensations de serrement au niveau de la nuque, de développement d’une douleur lancinante surgit à la base du crâne et s’étendant unilatéralement jusqu’à l’orbite, comme si une lance vous traversait la tête et restait en place (syndrome d’Arnold), etc. A chacun suivant sa fantaisie. La barre, le cordon, la casquette, l’étau, le casque lourd, le coup de matraque… Autant d’images s’efforçant de traduire le mal d’après soufre. Tout cela s’accompagne généralement d’un état nauséeux et d’un grand épuisement qui rendent indisponible au moins jusqu’au lendemain, sans compter le temps de recouvrer les forces après la crise d’où l’on émerge réduit à l’état de loque.

Depuis les années 1980, il y a eu une amélioration sensible. Des médecins savent. Des cavistes peuvent conseiller utilement et, surtout, des vignerons font des produits buvables et, par ailleurs, excellents – surtout ceux qui savent les maux du soufre en excès, et j’en connais de beaucoup plus sensibles que moi. Mais, sur l’ensemble, le risque demeure ; sans doute parce qu’il est encore sous-estimé et dissimulé par des intérêts puissants qui interdisent que la teneur en sulfites soit indiquée sur chaque produit. Point besoin de boire comme une éponge pour dépasser la dose, d’autant qu’on ne peut pas sélectionner tout ce qu’on boit, ce qu’on mange et ce qu’on respire. Trois bières à la pression en une après-midi, trois bières légères comme on en boit au bord des canaux d’Amsterdam ; deux petits verres bus avec circonspection en deux repas, deux verres d’un cidre « bio », et quoi d’autre ? La nourriture industrielle du restaurant d’entreprise ? La salade préparée ? Le repas chez les amis ? Vous risquez de ne jamais le savoir, mais vous voilà parti pour seize ou vingt heures douloureuses et épuisantes, plus peut-être. Chaque année, entre anéantissement et longue récupération, ce sont des jours entiers perdus pour soi, pour les autres, pour la vie. De toute évidence, même sur un terrain initialement fort, la répétition de ce genre d’intoxication sensibilise, fragilise, mine l’état général, laisse des traces à long terme, peut déclencher ou aggraver une spirale de dégradations de la santé dont il sera très difficile de se relever.

La connaissance des maux dus aux vins frelatés relativise beaucoup les doctes déclarations sur les vertus sanitaires du vin, sans autre précision relative à la qualité. Un vin malhonnête, c’est à dire un vin trafiqué et soufré, est l’un des breuvages les plus malsains qui soient.

ALORS, CES VINS BIO ?

J’ai cru trouver la solution avec les boissons issues de l’agriculture biologique. C’était une déduction trop simpliste. J’appris simultanément qu’il se trouvait des viticulteurs non « bio » faisant des vins sans soufre, ou juste un soupçon, et qu’il ne fallait pas boire les yeux fermés tous les liquides issus des cultures libérées de la chimie. Bientôt, un cidre et deux vins « bio » m’apprirent la méfiance. Je dois à trois verres du premier un des plus graves et des plus longs malaises dus au soufre jamais éprouvés. Eberlué, je demandais communication des cahiers des charges réglant les teneurs maximales en soufre des vins et autres boissons auprès des organismes biologiques de contrôle. Etonnement : ceux qui me répondirent indiquaient des tolérances certes très inférieures à la réglementation officielle, mais toujours capables d’étendre son homme pour le compte.

Telles étaient les doses admises en octobre 1997.

Prenons bonne note des doses de soufre libre.

On remarque le laxisme de la norme AB européenne qui, de toute évidence, est réglée par des considérations encore très éloignées de la qualité des boissons et de la santé des amateurs.

A la même époque, en bio-dynamie, les doses tolérées étaient simplement alignées sur les normes AB. La situation n’a guère évolué puisque les organismes de contrôle en bio-dynamie ne témoignent pas d’une sensibilité particulière à l’égard du SO2 et sont simplement en attente d’un nouveau cahier des charges AB.

Dans son cahier des charges de l’année 2002, Nature et Progrès commence par déconseiller l’apport de soufre avant d’encadrer plus strictement son usage que précédemment. Cependant, les doses de SO2 total restent, curieusement, inchangées. Seule la tolérance vis à vis du SO2 libre a été limitée, mais si peu :

vins rouges ………………………………… 10mg/litre à la consommation

vins blancs ou rosés ……………………. 15mg/litre

la limite maximale est fixée à ………… 20mg/litre (l’avis d’un oenologue est requis pour justifier le dépassement).

L’analyse des teneurs en soufre libre et en soufre total est obligatoire dans un délai inférieur à 2 mois.

Il y a un progrès, mais qui n’intéressera que médiocrement l’amateur qui goûte peu le soufre.

En effet, pourquoi diminuer le soufre libre sans faire de même avec le soufre total ? Le maintien des mêmes dosages de soufre total implique que la tolérance est plus grande qu’avant pour le soufre combiné. Cette permanence de la négligence vis à vis de la teneur en soufre combiné ne viendrait-elle pas du fait que certains, tel Max Léglise, ne soupçonnent que le soufre libre de présenter un danger ? Mais les médecins désormais informés désignent fort logiquement la somme du soufre libre et du soufre combiné, c’est-à-dire le soufre total, comme responsable des maux.

J’ai écrit ce passage en 2002 et ce n’est qu’en 2011 qu’une expérience originale (relatée plus loin) allait m’éclairer sur la culpabilité du soufre libre dans les migraines et autres malaises. Plus de 20 ans d’échanges sur le sujet avec des professionnels du vin sans apprendre la responsabilité spécifique du soufre libre !

La confusion toujours commune sur le sujet semble surtout trahir une ignorance encore très grande sur les effets du soufre ingéré. Cette opinion est renforcée par l’imprécision des formules relatives au sulfitage qui émaillent les livres sur le vin : « doses raisonnables », « doses en dessous du minimum jugé acceptable par les oenologues » (et les consommateurs?), « éviter les doses excessives », « usage aussi limité que possible, voire exceptionnel dans certaines régions« , etc.

Au total, même pour les « bio« , nous avons toujours le droit d’être malades.

Un seul coup d’œil à ces cahiers des charges suffit à comprendre pourquoi on ne peut pas parler de vins « bio » mais de « vins issus de l’agriculture biologique« . Sans même évoquer les doses tolérées par la Communauté Européenne au pouvoir des industriels, les normes des organismes de l’agriculture biologique sont stupéfiantes. A quoi peuvent bien servir de telles doses en vinification de produits censés être sains, concentrés et bien traités ? Tant de soins attentifs à tous les stades, de la culture à la conservation, ne devraient-ils pas conduire à une diminution drastique du soufre combiné et du soufre total?

D’après les professionnels du bon vin, ces doses sont plus qu’excessives. Max Léglise, dit : « L’emploi intensif de SO2 est l’un des grands abus de l’œnologie chimique, et il est incompatible avec l’option biologique (…) Les doses proposées actuellement par la plupart des cahiers des charges en Viticulture biologique sont exorbitantes sur le plan de l’hygiène et de la santé, et tout à fait inutiles sur le plan technique« . Pour bien comprendre, il faut savoir que la FAO et l’Organisation Mondiale de la Santé ont, de concert, fixé à 0,7mg/kg de poids corporel la dose maximale journalière admissible ; l’OMS recommandant par ailleurs de ne pas dépasser 35mg/jour/adulte. Nous voilà loin du plancher des 400mg indiqué par certains œnologues. Rappelons-nous aussi des doses tolérées par la législation européenne et même par Nature et Progrès.

Heureusement, d’après mon expérience, beaucoup de viticulteurs sont plus raisonnables que les cahiers des charges. Mais, méfiance… Il ne suffit pas d’interroger les vignerons pour savoir.

Pour en avoir le cœur net, j’ai fait analyser trois vins : un authentique bouillon d’onze heures, un liquide suspect et un vin sans soucis. Le premier, un blanc, sentait le gaz sulfureux et brûlait la gorge de façon caractéristique. Juste bon pour l’évier ! Certes, il n’était pas « bio », mais c’était loin d’être un bas de gamme et son producteur m’avait juré utiliser le strict minimum de soufre. Il révéla 125,44 mg/litre de soufre total. Un poison. Le rouge agressif, qui chauffait un peu la gorge et m’avait incommodé, contenait 65,28mg/l. Un rouge issu de vignes biologiques, désaltérant et bon compagnon de plusieurs années, avoua tout de même 35,2mg/l, toujours en soufre total.

Donc, 1 litre de ce vin que je croyais insoupçonnable contenait l’équivalent de la dose journalière maximale pour un adulte recommandée par l’OMS. Et moi qui, aux yeux de quelques amis, passait pour un « sujet sensible ». Bel exemple de renversement de la logique du fait de la propagande des chimistes : c’est l’amateur qui passait pour anormal, pas l’acide sulfureux dans la boisson ! Depuis, presque tous les moqueurs ont, à leur tour, succombé sous les assauts du toxique. Trente cinq milligrammes… cela ne laisse guère de place aux E 220 à 227 qu’on risque fort de rencontrer dans les autres aliments et à l’apport inhalé dû à la pollution atmosphérique qu’il ne faudrait pas oublier. Trente cinq milligrammes… c’est encore trop pour les jours de fatigue et de faible résistance.

Mais je n’avais pas encore tout découvert.

Divers échanges et l’information alors en ma possession me faisaient soupçonner le soufre combiné et le soufre libre, c’est à dire tout le soufre. Des médecins me confirmèrent ensuite dans cette idée. C’est une expérience surprenante qui, longtemps après mes premières recherches, éclaira toute la question. Ayant acheté la dernière livraison d’un vin apprécié depuis plusieurs années chez un producteur coutumier de bonne vinification, j’ai été indisposé après en avoir bu une demi-bouteille. Malaise classique du soufre en excès se développant au cours de la nuit et durant la majeure partie du jour suivant. Etonné, j’ai renouvelé l’expérience et… je suis reparti pour un tour. J’ai interrogé le producteur-vinificateur qui m’a affirmé avoir procédé exactement comme d’habitude, même dosage, etc. Mystère. Trois mois plus tard, pris de courage, j’ai tenté un nouveau test : une demi-bouteille consommée avec le dîner. Premier étonnement, le vin qui, les deux premières fois, était très en retrait par rapport aux productions des années précédentes, sans arômes, plat et vaguement désagréable, était à la hauteur de ce que je connaissais de ce cru. On ne ressentait plus cette morsure dans la gorge qui m’avait tout d’abord prévenu d’un excès de soufre. Et les arômes étaient là. Le vin était devenu bon. Que s’était-il passé ? Une seule explication : dans ce vin qui venait d’être mis en bouteilles, c’est le soufre libre, que j’avais détecté dès le passage de la gorge, qui m’avait rendu malade, lui seul. Trois mois plus tard, il s’était combiné avec le vin et il en restait trop peu, ou pas du tout, pour altérer les qualités du vin et indisposer.

Reste à savoir l’action, ou à être sûr de la non-action, du soufre combiné…

Grâce aux analyses (36 euros par vin en 1990), j’étais informé sur mes capacités de résistance mais j’ignorais toujours tout sur les actions du soufre libre et du soufre combiné sur l’organisme. Et, surtout, je ne faisais pas la distinction entre soufre libre et soufre combiné en matière de toxicité. Et, comme auparavant, aucun des spécialistes interrogés, discoureurs infatigables par ailleurs, ne daignait me répondre. Ils ne devaient pas connaître les réponses.

Constant Bourquin aborde le sujet : « De parfaits vinificateurs que j’ai consultés estiment que le SO2 total, au moment de la mise en bouteille, devrait ne pas dépasser 120 milligrammes et ne pas atteindre 35 milligrammes en SO2 libre. Au delà de ces doses, modérées, répétons-le, le vin sent le soufre et il peut provoquer des malaises (…) ». Diable ! Rassurez-vous, ces données datent de 1970. En quoi fallait-il être fait pour survivre à pareille potion ? En note, il indique quand même que « des professionnels très sérieux » n’admettent pas plus de 50mg en total et 20mg en libre. C’est dire si la situation était grave à l’époque. 

Max Léglise est plus clair : « Dans l’option biologique, la norme à adopter est l’absence totale de SO2 libre dans le vin au moment de la consommation (…) ». Nous voilà loin des doses tolérées par les organismes de contrôle « bio ». Pour faire une telle recommandation, il fallait qu’il sache la responsabilité spécifique du soufre libre dans les malaises et l’altération de la qualité du vin. Dommage qu’il ne l’ait pas exprimé clairement – en tout cas, dans ce que j’ai lu. Pour parvenir à cette absence totale de soufre libre à la dégustation, il préconise le sulfitage dynamique qui, à la différence du sulfitage statique, visant à surdoser pour maintenir du SO2 libre dans le vin, procède par apports mesurés et analyses pour s’assurer de la disparition du SO2 libre.

BIO OU PAS, CHOISISSEZ LA SANTE

Pour comble, c’est du côté de la viticulture non biologique que j’ai capté la seule information de ma recherche sur la dose maximale à ne pas dépasser à la mise en bouteilles. C’est un partisan du minimum de soufre, voire de son absence, qui indique que, vraiment si la cuve l’exige, il ajoute 15mg/litre à ce moment crucial, pas plus. Cependant, lui non plus ne contrôlait pas la teneur en soufre libre de son vin avant de le commercialiser.

Ainsi, des vignerons en recherche de qualité et soucieux de la préservation de la santé, de la nature et des consommateurs, tendant sans doute vers « la bio » mais ne s’en réclamant pas, font des vins libérés du soufre ou n’en contenant que très peu. Grand avantage : les arômes se révèlent comme jamais. »Là, on a l’éclat du vin. Toutes les levures (indigènes) ont fait leur travail. Si on en avait tué une partie (avec le soufre), nous aurions un vin plus monolithique, sans cette complexité.« , Pierre Overnoy, propos rapporté par JP Géné dans Sans l’ombre d’un soufre, le Monde magazine juillet 2011.

Le vin libéré du soufre (au moins de son excès), l’amateur est également libéré, pouvant tout à loisir se concentrer sur les qualités organoleptiques. Il est, d’ailleurs, d’autant plus libre d’apprécier que l’alcool – le bon, pas celui qui résulte de la chaptalisation – est plus facilement assimilable par un organisme en forme.

Donc, gare aux a priori. Il ne faut pas accorder sa confiance à qui brandit un label biologique et la refuser à d’autres sans y regarder de plus près. On doit interroger les producteurs sans relâche et ne rien laisser passer. Le mieux est d’avoir un bon caviste, c’est-à-dire un caviste sensibilisé au problème. Et puis, comme en tous domaines, il faut s’informer, s’informer encore, questionner, vérifier et, quand on la trouve, faire circuler l’information pour la confronter.

Deux mesures très attendues pour améliorer la qualité des vins et préserver la santé des consommateurs :

Le respect du conseil de Max Léglise : pas de soufre libre à la consommation.

L’indication de la teneur en soufre libre et soufre total sur les étiquettes des vins et des autres aliments. C’est une information indispensable pour apprendre à connaître sa sensibilité et à se prémunir.

On attendra avec une attention particulière l’évolution des organismes de l’agriculture biologique. N’est-ce pas un minimum que l’on est en droit d’attendre d’eux ?

A votre santé !

Alain-Claude Galtié-Burgevin

Février/Mars 2002

rectification après expériences 2010

(1) Les vins destinés au grand commerce, vins dont les flacons seront inévitablement remués, secoués, exposés à des variations de température, à la chaleur, à la lumière, maintenus debout avec le bouchon sec… sont également davantage traités que les vins réservés à la vente directe ou aux cavistes.

Sources très utiles :

 

Constant Bourquin, « Connaissance du vin. Le bréviaire de l’amateur« , Editions Marabout 1970.

Pour faire la part entre les poisons et les boissons de joie.

 

Max Léglise, « Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l’œnologie. Vinifications et fermentations« , Le Courrier du livre 1994.

En complément du précédent, de la techniques et beaucoup de repères.

Catherine Bernard nous invite Dans les vignes, dans ses vignes et la confection de ses vins. Vigneronne ! Toute une aventure commencée en 2005 en venant du journalisme. Pas évident. Mais, justement, elle aborde le métier avec une fraîcheur critique et une perception ample qui lui permettent de sauter par dessus les vieux préjugés, les nouveaux maniérismes et les conventions du marché. Cela change agréablement des pesanteurs compassées. Sa plume allègre nous fait partager ses émotions, aussi quelques tristesses, comme la découverte d’une profession, d’un pays et de paysages dénaturés par les « aides à la surface » de la PAC.

Dans les vignes

Chroniques d’une reconversion

 éditions du Rouergue

Réaction de Bruno Genty de la revue Le Rouge et le Blanc

à une lettre qui préfigurait l’article ci-dessus

(…) Votre témoignage est très intéressant, il rejoint celui d’une de mes amies qui éprouve de très violentes migraines après ingestion de SO2. Par ailleurs, j’ai personnellement cru constater depuis de nombreuses années que la chaptalisation saoulait plus violemment et de façon malsaine que l’alcool « naturel » du vin sans toutefois pouvoir en avoir la preuve formelle et cet été j’ai pu faire une intéressante constatation, qui n’est pas non plus cependant une preuve, goûtant de nombreux vins dans un salon des vins en Argentine où il m’était impossible de recracher, alors même que les vins ont un degré d’alcool plus élevé qu’en France en raison du climat et alors que j’étais persuadé que je ne pouvais pas ainsi goûter plus de quelques vins, à ma stupeur j’ai pu en goûter au moins autant que dans un salon en France et sans être fatigué, ni saoulé, contrairement aux salons français où pourtant je recrache toujours tous les vins.

Depuis peu de temps, on peut faire – mais à un prix très élevé – la différence entre l’alcool provenant du sucre du raisin et celui provenant de la chaptalisation. Nous avons eu il y a 2 ans une altercation lors d’une dégustation de beaujolais avec un des représentants locaux auquel nous reprochions vivement le degré alcoolique anormal des vins et il nous a répondu ironiquement losque nous le menacions d’analyse que bientôt ils appliqueraient une parade infaillible aux analyses de contrôle en sucrant avec des extraits de raisin. Nous sommes, bien entendu, tout à fait contre ces pratiques abusives. Mais je dois dire que notre revue n’analyse guère ces problèmes, parce que nous sommes des dégustateurs qui testons les qualités organoleptiques des vins. Nous dénonçons la rareté des vins concentrés, représentatifs de leur terroir et de leur année. Ceci nous conduit à dénoncer les vins qui ont peu de matière, ceux qui par conséquent sont souvent les plus trafiqués afin de leur ajouter tout ce que le vin n’a plus naturellement par suite des trop forts rendements. Mais évidemment ce ne sont pas les seuls.

D’autre part sur le principe de l’anhydride sulfureux, notre position est forcément mitigée ; chaque fois que nous parvenons à le percevoir au niveau de la dégustation nous le disons, mais cela est loin d’être toujours perceptible, et il en est de même de la chaptalisation. Nous sommes, bien entendu, contre tous abus, et nous les dénonçons dans des articles de fond parfois virulents, mais on ne peut, en l’état actuel des connaissances, refuser tout emploi du soufre, particulièrement pour les vins de garde et plus particulièrement pour les vins liquoreux qui ont beaucoup de sucre résiduel. Nous soutenons ceux qui minimisent. Mais j’ai en mémoire deux exemples caractéristiques : nous avions adopté pour nos caves personnelles les vins de deux viticulteurs remarquables et épris de méthode naturelle, or ces deux vins rouges, presque pas protégés par l’anhydride sulfureux sont repartis en fermentation et sont devenus imbuvables. Les producteurs ayant eu de nombreux incidents semblables ont dû légèrement protéger leurs nouveaux vins.

Il est évident que pour des gens plus sensibles que d’autres à ce produit, ceci ne résoud pas le problème et que de toute façon ce produit n’est bon pour personne. Force est cependant de reconnaître qu’il n’y a pas – pour le moment à notre connaissance de solution de rechange.

(…)

J’ajouterai – fait amusant puisque vous nous recommandez auprès d’eux – que nous avons, depuis plusieurs années déjà, été choisis comme jury de dégustation par la revue « Que Choisir » et que, même si notre démarche n’est pas la même, nous approuvons la leur, plus scientifique et basée sur des analyses (ce qui exige aussi des moyens assez importants) qui dénonce à juste titre les dangers et le laxisme envers les produits chimiques utilisés.

Si nous pensons qu’en l’état actuel des choses il n’y a malheureusement pas de vin sans un minimum de soufre, nous nous espérons cependant que les choses changeront un jour et que le meilleur moyen pour que cela se fasse plus rapidement est que des revues bien équipées pour cela, telle que la revue « Que Choisir », posent avec force les problèmes. Hélas cette revue a de nombreux problèmes importants à poser et n’est pas en mesure de les résoudre. Nous nous heurtons ici à la loi du profit.

(…)

Bruno Genty, Le Rouge et le Blanc, le 9 novembre 1991

Libre et indépendante, sans publicité ni sponsor,

depuis 1983 la revue des passionnés du vin

LeRouge&leBlanc

LeRouge&leBlanc est une revue animée par un COLLECTIF : un groupe divers constitué d’abord et avant tout d’amateurs – certains, néanmoins, mettent leur compétence au service d’une activité dans les métiers du vin, mais le caractère collectif de la démarche protège du risque de conflit d’intérêt –, un groupe lié par un projet commun, par son goût du vin et des gens qui le font.
Depuis l’automne 1983, l’équipe de
LeRouge&leBlanc sillonne trimestre après trimestre les vignobles de France et d’ailleurs avec une volonté de voir les domaines à l’œuvre, de comprendre les vignerons, d’appréhender les terroirs et de pénétrer les appellations. D’être au plus près du vin, avec un mélange – le plus juste possible – de passion dans l’approche et d’esprit critique dans l’analyse, en toute indépendance, sans complaisance injustifiable ni agressivité injustifiée.
Depuis 32 ans, le pari est de mener une revue d’amateurs – « au sens étymologique du terme », précisait l’édito du n° 1 – sans publicité ou autre financement,
avec le seul soutien de ses abonnés et lecteurs fidèles (plus de 100 points de vente au numéro, cf. la liste sur le site http://www.lerougeetleblanc.com). Ce qui aurait pu apparaître comme une faiblesse – trop petits moyens – s’est confirmé comme une force rare : liberté et crédibilité, des ingrédients bien peu courants dans la presse d’aujourd’hui…
Ce qui justifiait la création de
LeRouge&leBlanc il y a 32 ans – œuvrer pour la défense des vins de terroir menacés par des pratiques mortifères – justifie aujourd’hui plus que jamais, oh combien !, la poursuite de la tâche. Plus que jamais, parce que les menaces n’ont fait que grossir et se multiplier. Mais aussi parce que, face à cela, les vignerons – une certaine part d’entre eux, notamment toute une frange passionnante de la jeune génération – ont refusé de plier et de céder, et que nous sommes de ceux qui les soutiennent en suivant avec attention leur travail et leur production. Motifs de pessimisme – il n’y en a que trop – et motifs d’optimisme – il n’en manque pas –, entre les deux, nous pensons avoir un rôle à tenir encore longtemps…

http://www.lerougeetleblanc.com/pages/articles.php?

J’ai relancé LeRouge&leBlanc en 2009 avec le désir de faire le point :

Vous m’avez adressé gracieusement l’exemplaire n° 78 de votre revue et je vous en remercie vivement.

Je désirais le consulter parce qu’il est consacré au soufre dans le vin, une question qui m’occupe depuis longtemps, surtout quand il s’agit de l’excès de soufre cause de nombreux malaises.

Nous avons déjà eu un échange sur le sujet en 1991. J’ai perdu la trace de ma lettre, mais elle devait préfigurer l’article que j’ai écrit plus tard sur « La pollution du vin ». Voici l’essentiel de ce que me répondait Bruno Genty en 1991 (…)

Je ne sais plus si j’ai réagi à la réponse de Bruno Genty. Commençait alors une période très difficile pour moi et la question du soufre et de la qualité des vins est sans doute passée à l’arrière plan.

Depuis tantôt 20 ans, les évolutions semblent importantes. Déjà, la plupart des vinificateurs maîtrisent mieux l’usage du soufre. Mais il y a encore beaucoup d’ignorances et de résistances…

L’expérience argentine rapportée par Bruno Genty correspond à mon expérience. Même en très petite quantité (un seul verre peut suffire), un vin trafiqué avec différents produits ajoutés, en particulier le sucre et le soufre, engendre rapidement de la somnolence, une tête lourde, une ivresse, bref une indisponibilité croissante bien avant les céphalées, les migraines, les insomnies et autres dérangements qui peuvent plomber la nuit et le jour suivants, voire plus. Les néerlandais auxquels les mercanti français envoient des quantités de jus infects, les ont baptisé : Château Migraine. A l’inverse, un ou plusieurs vins sains, sans ou avec peu d’additifs, se boivent à volonté sans modifier l’état de santé, sans altérer la vigilance. De toute évidence, les additifs – pour moi, surtout le soufre et le sucre – altèrent gravement la digestion. C’est vrai que l’on peut être trompé au stade de la dégustation. On ne sent pas toujours la morsure du soufre dans la gorge et certains trucages semblent capables de donner une apparence de qualité – enfin un vernis de séduction qui ne résiste pas longtemps – à des vins malsains. Mais il suffit d’attendre un peu pour en savoir davantage. Le soufre et le sucre se sentent physiquement après peu de temps.

Une petite anecdote là-dessus : un vigneron bio du Bordelais auprès duquel j’avais mes habitudes avant sa retraite, avait été arrêté par les gendarmes en sortant d’un déjeuner copieusement arrosé en compagnie de collègues attentifs à faire des vins sains. Ils n’avaient bu que des vins de leur production. Le test de l’éthylomètre se révéla négatif. Le vigneron dit son étonnement aux gendarmes qui lui répondirent tranquillement que tout dépendait de la qualité du vin. Ayant consommé de bons vins, c’est à dire des vins sans additifs en surcharge, des vins qui désaltèrent et laisse la tête disponible, il était tout à fait normal qu’il passe le test sans problème.

L’expérience de Bruno Genty avec les vins argentins correspond aussi au fait que je n’ai jamais éprouvé le moindre malaise avec les vins consommés dans les pays du sud de l’Europe. Tous ceux que j’y ai bus étaient sains. Toutes mes nombreuses mauvaises expériences sont le fait de boissons françaises.

A propos des qualités organoleptiques dont parlait Bruno Genty, je ne les ai jamais dissociées de la qualité chimique. Il m’est arrivé – très rarement – de penser qu’un vin surchargé de chimie serait peut-être bon s’il était bien vinifié, mais, d’accord avec François Werner, j’observe plus fréquemment que le vin est gâché sans rémission par les additifs.

Une autre petite histoire à ce propos :

Mes parents achetaient des beaujolais auprès d’un producteur de Régnié. Il faisait des vins légers (pour l’organisme), différenciés suivant les terroirs. Fleurie, Régnié, Morgon… Chacun avait une forte personnalité et évoluait suivant le climat de l’année. Le Morgon était superbe. Il pouvait paraître proche d’un Santenay (si je me souviens bien, j’aimais beaucoup celui produit par le Clos de la Pousse d’or que j’achetais chez Besse à la Montagne Sainte Geneviève). Le vigneron est mort prématurément. Son gendre a pris la succession et… en l’espace d’une saison, il a tout saboté à coup d’additifs, y compris de glycérine qui graissait les verres ! Tous les crus ont été fondus en une purée indistincte qui alourdissait la tête dès le premier verre (a).

Je ne suis pas du tout opposé à l’utilisation du soufre. En tout cas, tout dépend de la quantité (de la quantité de soufre à la mise en bouteille). Et cette quantité doit être connue très précisément. Soufre combiné, soufre libre et soufre total, au milligramme près. Car on ne peut se contenter d’approximation en ce domaine. J’ai rencontré des vignerons (à prétention « bio«  qui plus est) et des oenologues qui disaient « peu de soufre«  ou « très peu » ou « doses minimes » (comme Alain Déjean dans Le Rouge et le Blanc n°78) pour 60, 70, 80 mg/litre et plus ! Ces gens doivent être blindés, mais, justement, leur insensibilité – ou leur accoutumance aux malaises (b) – décrédibilise leur parole. A cet égard, les plafonds européens (150mg pour les vins rouges, 200mg pour les blancs secs) ont sans doute été décrétés par des buveurs rompus aux potions les plus agressives ou par des gens particulièrement intéressés aux ventes des industriels de la chimie, ou les deux. Pour comprendre à quel point un certain monde du vin a dérivé, il faut rapprocher ces chiffres des recommandations de l’OMS (pas OMC, Organisation Mondiale du Commerce, comme il est écrit page 10 du même numéro) : pas plus de 35mg de SO2 par jour et par adulte… En respectant la règle de l’OMS, on boit peu de ce « vin » aux normes de l’Europe des lobbies ! Et encore, plusieurs expériences douloureuses et longues suivant l’absorption de deux verres maximum me font soupçonner un effet dû à l’intensité de la pollution : même si l’on ne dépasse pas les 35 mg/jour, on risque gros à les absorber en l’espace d’un seul repas. En outre, il faut tenir compte de la pollution de beaucoup d’autres aliments par le SO2. Il convient aussi d’évoquer Max Léglise : « L’emploi intensif de SO2 est l’un des grands abus de l’œnologie chimique, et il est incompatible avec l’option biologique (…) Les doses proposées actuellement par la plupart des cahiers des charges en Viticulture biologique sont exorbitantes sur le plan de l’hygiène et de la santé, et tout à fait inutiles sur le plan technique« .

A propos de la réduction de la tolérance des organismes bio vis à vis du soufre libre, j’ai écrit :

« Il y a un progrès, mais qui n’intéressera que médiocrement l’amateur qui goûte peu le soufre. En effet, pourquoi diminuer le soufre libre sans faire de même avec le soufre total ? Le maintien des mêmes dosages de soufre total implique que la tolérance est plus grande qu’avant pour le soufre combiné. Cette permanence de la négligence vis à vis de la teneur en soufre combiné ne viendrait-elle pas du fait que certains, tel Max Léglise, ne soupçonnent que le soufre libre de présenter un danger ? Mais les médecins désormais informés désignent fort logiquement la somme du soufre libre et du soufre combiné, c’est-à-dire le soufre total, comme responsable des maux. La confusion toujours commune sur le sujet semble surtout trahir une ignorance encore très grande sur les effets du soufre ingéré. Cette opinion est renforcée par l’imprécision des formules relatives au sulfitage qui émaillent les livres sur le vin : « doses raisonnables », « doses en dessous du minimum jugé acceptable par les oenologues » (et les consommateurs ?), « éviter les doses excessives », « usage aussi limité que possible, voire exceptionnel dans certaines régions », etc.« 

(…)

Dans le précieux n° 78, Michel Le Gris aborde la question de la vinification avec oxydation. En effet, une technique tombée en désuétude, sans doute avec le vieillissement des vins lui-même. J’ai souvenir de vins vieillis, ambrés, aux goûts profonds, vins mûris en fûts j’imagine, vins que je ne trouve plus depuis longtemps, même pas chez les Rioja qui, autrefois, m’étonnaient. La faute au marché qui fait tourner les « produits«  pour réaliser de plus en plus vite des profits faciles ? La faute à l’Europe des lobbies ? La faute à Parker ? Ces vins que j’aimais beaucoup, peut-on dire que l’oxydation était une composante importante de leur évolution ? J’imagine que oui, l’oxydation devant être réalisée lentement au travers des parois des tonneaux, ou plus directement à l’air avec la protection des colonies bactériennes de surface, comme pour le vin jaune. Est-ce cela « le style oxydatif«  ? En tout cas, merci à Michel Le Gris de dire que l’on peut faire des vins de longue évolution et de garde sans sulfites – enfin passé le cap de la première lutte contre la mauvaise oxydation. Par contre, je ne peux être d’accord avec lui à propos des doses sulfitiques qu’il évoque, ainsi quand il dit « emploi sévèrement restreint«  pour des teneurs en SO2 total de 40 à 50 mg pour les rouges et de 50 à 60 mg pour les blancs (page 5). En matière de rigueur et de sévérité, on fait heureusement beaucoup mieux.

Voyons, si je comprends bien, entre style oxydatif et méthode Chauvet on peut faire d’excellents vins sans apport de soufre ?

(…)

Comme Bruno Genty l’évoquait, j’avais eu aussi un échange avec les auteurs d’une enquête sur le soufre dans l’alimentation parue dans « Que Choisir » en juin de cette année 91. Enfin, je leur avais fait une lettre détaillée et ils m’avaient simplement remercié sans débattre, disant vouloir exploiter ultérieurement ces informations. Mais tout s’est à nouveau perdu dans les sables.

PS : j’aimerais m’abonner enfin à la revue

(a) La brutale dégradation des Beaujolais que nous connaissions remonte à la fin des années 1970. Peu après l’écriture de la lettre de 2009, on m’a fait découvrir avec enthousiasme un Beaujolais que Parker aurait – m’a t’on-dit – apprécié : « élaboration plus que soignée, vin élégant, bien structuré…« . Hélas, il n’évoquait en rien le Beaujolais. Plutôt un Côte du Rhône de comptoir, aplatit, sans parfum et sans arrière-bouche. Pas de nez. Un truc tout en un, qui emplit la bouche, l’encombre plutôt, ne laisse aucun souvenir et donne envie de se rincer à l’eau. Pas étonnant que Parker, l’homme au chien qui pète et qui pue, l’ait apprécié. De toute évidence, c’était un « vin technique« , un vin d’oenologue, qui avait complètement divorcé de son terroir. Rien à voir avec les Beaujolais qui, à la belle époque, fleurtaient avec des Santenay, même des Volnay ; des ambrés pleins d’arômes et longs en bouche, pas des vins de négociants ! Conservé en cave et goûté régulièrement, il a fallu 8 ans à ce « Beaujolais » pour commencer à révéler un petit quelque chose (juste après débouchage… puis, pfuit, plus rien).

(b) Accoutumance, en effet, car beaucoup semblent considérer comme normal de passer de mauvaises nuits après boire et d’avoir la tête douloureuse le lendemain. Ils attribuent cela uniquement à l’alcool et rarement à la mauvaise qualité du vin. Il y a sûrement, aussi, de grandes différences de tolérance aux malaises de l’un à l’autre.

Cette lettre n’a reçu aucune réponse. La relance non plus. Même la demande d’abonnement est restée lettre morte !

A propos de la longue évolution nécessaire à certains vins et du style oxydatif que j’évoquais en 2009 en déplorant sa quasi disparition (a), un autre article de Michel Le Gris :

Arômes et MINÉRALITÉ dans les vins
Réflexions inspirées par la lecture de l’entretien accordé à LeRouge&leBlanc par David Lefebvre, œnologue en Alsace.

« (…) Si j’ai bien compris tout le détail de son propos, David Lefebvre travaille à une théorie de la minéralisation cherchant à rendre compte d’un très grand nombre d’aspects à l’œuvre tant dans la vie de la vigne que dans les phénomènes fermentaires et l’élevage des vins. Dans cette perspective, le processus de minéralisation, envisagé sous l’aspect de décomposition fermentaire d’une matière organique, rendrait globalement compte de la transformation du raisin en vin : en un mot et en espérant ne pas trop simplifier, tout se passe comme si le vin au stade où on le boit était le résultat d’un parcours complexe de minéralisations successives trouvant leur origine première dans la minéralité des sols : parcours d’intensité variable néanmoins, car il y aurait au terme du processus des vins nettement plus minéralisés que d’autres. Notamment, certains phénomènes oxydatifs à l’œuvre dans la formation des vins, pour peu qu’on les approuve et que l’on ne les contrarie pas chimiquement, s’inscriraient dans cette dynamique générale de minéralisation ; ce qui va incontestablement à l’encontre de toute une œnologie conventionnelle — qui a une véritable phobie de l’oxydation — et dans le sens d’une reconnaissance scientifique de la valeur gustative de certaines évolutions oxydatives. (…) »

http://www.lerougeetleblanc.com/pages/articles.php?id=33#regex_La

Michel Le Gris est l’auteur de Dionysos crucifié, essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle

(a) à propos de la personnalité des Rioja qui semble avoir été effacée depuis les années 1990, et comme oubliée (ou frappée d’omerta pour faire toute la place aux vins artificialisés ?) :

Le goût de l’Espagne

http://blogue.saq.com/cellier/gout-de-lespagne/

Le goût narcissique
Entretien avec Michel Le Gris

où Michel Le Gris évoque justement les philosophes de l’Ecole de Francfort

Les auteurs de l’École de Francfort furent parmi les premiers à comprendre et à dénoncer l’emprise de la logique marchande sur des aspects de la sensibilité jusqu’alors préservés. Dès lors que j’ai été amené à réfléchir sur la formation du goût dans un environnement dominé par les puissances industrielles, l’industrie agro-alimentaire notamment, j’en suis arrivé à la conclusion qu’il existe une « industrie sensorielle« , au sens où Adorno parlait en son temps d’une industrie culturelle.

http://www.cepdivin.org/articles/pfefferkorn.html

au cinéma et dans les vignobles

juin/juillet 2014



Retrouvailles avec le vivant : une révolution
 

Résistance naturelle
film de
Jonathan Nossiter


http://www.allocine.fr/film/fichefilm_gen_cfilm=228063.html

Jonathan Nossiter nous convie à partager une partie de belle campagne italienne ponctuée de moments de mémoire cinématographique, et enluminée par la philosophie de résistants au formatage du vin et de la pensée. Ce sont des faiseurs de vins naturels harcelés par les lobbies qui tiennent toutes les administrations, de l’AOC à l’Europe du commerce financiarisé. Mais, à la grande différence des spéculateurs et des technocrates réductionnistes, les dissidents ont une philosophie aussi profonde, foisonnante et ramifiée que les racines de leurs vignes – couramment plusieurs mètres pour une vigne naturelle, quelques dizaines de centimètres pour une vigne abreuvée de chimie. Comme ils le soulignent, c’est sans doute un effet de leurs breuvages riches en minéraux puisés profond dans des sols vivants. Justement, l’un d’eux nous montre la différence entre sa terre chouchoutée depuis trente ans et celle d’un voisin adepte de la violence chimique : la sienne est souple, aérée, tissée de systèmes racinaires. Elle fleure bon le champignon. Elle ravirait Claude et Lydia Bourguignon, nos pédologues préférés. L’autre est desséchée, compacte et dure, vide de vie. « Elle sent la lessive« . Comment ne pas croire ces amoureux et connaisseurs de la vie quand ils disent que boire les jajas issus des sols morts de l’agriculture subventionnée (et manger les farines des blés appauvris) n’a pas que des effets néfastes sur la santé, mais aussi sur l’être, sur sa pensée, sur sa vigilance et sa capacité de résistance ? Surtout quand on pense aux additifs ! Serait-ce là l’une des causes de l’effondrement de la conscience et de la probité, de la pensée critique et des « forces vives » depuis une trentaine d’années ?


Les vignerons présentés par Nossiter ont échappé au désastre. Bien vivants, en empathie avec les animaux et tout ce qui les entoure et les construit, ils nous abreuvent de paroles longues en bouche et en tête. A peu près :

Le paysage est un bien commun et, dessous, les 40 premiers centimètres de terre contiennent la majeure partie de la vie.

L’agriculture, c’est reconstruire l’humus que l’on exploite pour faire pousser,

Par les racines, la plante dialogue avec la terre, avec le terroir (donc, la réduction du système racinaire par l’agrochimie…).
Et beaucoup d’autres du même tonneau.

En complète rupture avec la réduction industrielle de l’agriculture et du vin (et de « la culture » officielle qui méprise ses racines), en rupture aussi avec les AOC qui « ne sont plus un bien commun » et protègent les pollueurs et les intérêts des industriels plutôt que les paysans honnêtes et les terroirs, ces vignerons parlent un langage qui réjouit autant l’oreille que leurs vins semblent réjouir le palais. Un régal.

ACG

extraits
http://www.allocine.fr/video/player_gen_cmedia=19545857&cfilm=228063.html

http://www.allocine.fr/video/player_gen_cmedia=19545854&cfilm=228063.html

à propos :
La terre vue du sol
http://www.lemonde.fr/style/article/2012/01/27/la-terre-vue-du-sol_1634713_1575563.html

Il y a quelques 42 années, j’étais viré séance tenante du mouvement coopératif pour avoir osé proposer que les coopératives agricoles développent les productions bios que vendraient les coopératives de consommation (les COOP).


Depuis, avec l’Europe de l’argent roi, le système totalitaire obligeant les paysans à se soumettre (ou à céder le terrain) aux pratiques rentables pour la finance et l’industrie n’a cessé d’être renforcé. Les prédateurs locaux et les j’m’en-foutistes toujours prêts à commettre le pire ont été lourdement encouragés (subventionnés de tous côtés avec l’argent public !), tandis que, comme les lanceurs d’alerte, les résistants ont été mis sous pression constante (ci-dessous les exemples d’Olivier Cousin et celui d’Emmanuel Giboulot).


Aujourd’hui, la plupart des productions de qualité qui, alors, nous ravissaient encore ont été écrasées, laminées par l’agriculture industrielle du capitalisme ultra, et les sols ont été stérilisés jusqu’à mettre en péril même les productions les plus médiocres, voire les plus dangereuses pour la santé – celle des consommateurs, mais aussi celle des campagnes où presque plus rien ne bouge.


Mais, mais la réaction salutaire tant désirée prend enfin quelque ampleur et, surtout, elle est maintenant soutenue par une compréhension et une demande croissantes (1).


Après Mondovino (ci-dessous), Jonathan Nossiter franchit un degré supplémentaire dans la dénonciation du système mortifère en donnant la parole à d’autres combattants de la vie et du goût.

ACG


(1) Il y a 40 ans, nous étions tout seuls, et pour très longtemps.


A propos de Mondovino

http://www.cepdivin.org/evenements/mondovino.html

http://www.filmdeculte.com/cinema/film/Mondovino-900.html

http://www.allocine.fr/film/fichefilm_gen_cfilm=49413.html


Un viticulteur bio devant la justice pour un AOC


(…) Olivier Cousin est une figure à part dans le milieu viticole. La preuve: mardi, le viticulteur de Martigné-Briand, dans le Maine-et-Loire, a choisi de se rendre au tribunal correctionnel d’Angers à bord d’une petite carriole tractée par un cheval. Avant le début du procès, il a organisé un pique-nique devant le palais de justice en compagnie d’une centaine de partisans. Olivier Cousin est poursuivi par la répression des fraudes pour «pratique commerciale trompeuse». Il utilisait sur ses étiquettes la mention Anjou, qui est une appellation d’origine contrôlée (AOC). Le litige porte sur quelque 2800 bouteilles. Le vigneron risque une amende de 37.500 euros et jusqu’à deux ans de prison.


Les bouteilles d’Olivier Cousin se retrouvent aux quatre coins du monde et même sur plusieurs tables étoilées. «C’est plutôt ironique quand on sait qu’il est accusé de dénigrer l’appellation», s’étonne son avocat, Me Éric Morain. Les vignes en question sont bien situées au cœur de l’Anjou, dans les limites définies par l’AOC. Olivier Cousin y cultive une petite exploitation de 15 hectares depuis 1987. Le vin est d’ailleurs une longue tradition chez lui. «Je tiens ce terrain de ma grand-mère, raconte Olivier Cousin. Les Leduc faisaient du vin avant même l’existence de l’appellation d’origine contrôlée.» Seulement, en 2005, il décide de quitter l’AOC et de produire un vin de table, ce qui lui interdit de spécifier l’origine de son raisin, le cépage ou encore le millésime. (…)

http://www.lefigaro.fr/actualite-france/2013/10/02/01016-20131002ARTFIG00380-un-viticulteur-bio-devant-la-justice-pour-un-aoc.php

Vin d’Anjou : Olivier cousin défend la viticulture paysanne 

http://www.larvf.com/,vin-olivier-cousin-biodynamie-aoc-anjou-viticulture-paysanne,10337,4024533.asp

début 2014
La justice poursuit un viticulteur bio qui dit non aux pesticides


«
Je ne voulais pas utiliser de produits chimiques dans mes parcelles, que ma famille cultive en bio depuis 1970», poursuit Emmanuel Giboulot, soulignant le dilemme auquel sont confrontés nombre d’exploitants.Pour les viticulteurs bio, un seul insecticide permet de lutter contre la cicadelle tout en conservant leur label : le Pyrevert, à base de pyrèthre naturel – extrait des fleurs séchées du chrysanthème.

« Mais cet insecticide n’est pas sélectif : il tue non seulement la cicadelle mais aussi la faune auxiliaire nécessaire aux équilibres naturels dans le vignoble, dénonce le viticulteur. Il détruit par exemple le typhlodrome, un acarien prédateur naturel des araignées rouges qui se nourrissent de la sève de la vigne. »


« Le Pyrevert, même s’il est d’origine naturelle, est nuisible pour l’environnement : c’est un neurotoxique qui peut affecter les insectes, mais aussi les oiseaux, les animaux et même les viticulteurs selon les doses utilisées », affirme Denis Thiery, directeur de l’unité santé et agroécologie du vignoble à l’Institut national de la recherche agronomique.

«En réalité, l’efficacité des traitements, qu’ils soient naturels ou conventionnels, contre la flavescence dorée n’est pas optimale : tous les insectes ne sont pas tués et l’épidémie continue de progresser vite, poursuit-il. Mais comme pour toutes les épidémies, on ne sait pas si la situation serait pire sans traitement. »

http://www.lemonde.fr/planete/article/2013/11/27/la-justice-poursuit-un-viticulteur-bio-qui-dit-non-aux-pesticides_3520557_3244.html


Emmanuel Giboulot, viticulteur bio : « Il y a une pensée unique sur les pesticides »

http://www.lemonde.fr/planete/article/2014/04/07/emmanuel-giboulot-viticulteur-bio-il-y-a-une-pensee-unique-sur-les-pesticides_4397105_3244.html

En procès pour avoir refusé… de polluer !

http://www.reporterre.net/spip.php?article5433

La boutique magique de Jean-Baptiste Besse

Quelques articles

A cause du vin, un million de Français en surdose de sulfites

http://tempsreel.nouvelobs.com/rue89/rue89-no-wine-is-innocent/20120827.RUE5793/a-cause-du-vin-un-million-de-francais-en-surdose-de-sulfites.html

Dans un rapport récent [PDF], l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) indique que 3% des adultes dépassent la dose journalière admissible de sulfites, et ce « principalement en raison de la consommation de vin », lequel représente environ 70% de nos apports en sulfites à lui seul. La dose journalière admissible établie par l’OMS étant de 0,7 mg par kg de poids par jour : soit environ 50 mg par jour pour un individu de 70 kg.

En clair, si l’on s’en tient aux derniers recensements réalisés par l’INSEE, plus d’un million de Français sont en surdose de sulfites à cause du seul vin.

Les sulfites, ça suffit!

http://vinsurvin.20minutes-blogs.fr/archive/2006/12/02/biazu-bien-sous-tout-rapport.html

Où mon article est cité ! Ce qui tend à prouver que la bonne info est encore rare.

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